warmer Kürbis-Feta Salat

Ein super leckeres, leichtes, veganes Gericht. Perfekt für warme Sommertage oder als herzhaftes Abendessen 🤩
Der Kürbis-Salat hat wenig Kohlenhydrate dank dem Butternuss-Kürbis aber liefert dir hochwertige Fette (Walnussöl und Leinsamen). Somit ist der Salat auch perfekt für dich geeignet, wenn du dich eher kohlenhydratarm ernährst. Hast du das gewusst? In 100g Butternusskürbis stecken 80 Prozent des Tagesbedarfs an Beta-Carotin und 20 Prozent des Tagessolls an Vitamin C.

ZUTATEN:
200g Butternusskürbis
2 TL Rapsöl
etwas Salz
Rucola oder anderer Feldsalat
40g Feta (light)
1-2 EL Kürbiskerne
2 TL Walnussöl
Essig und/oder Zitronensaft
Topping: Sprossen, Leinsamen

ZUBEREITUNG:
Den Buternusskürbis schälen, aushöhlen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Rapsöl marinieren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen  und bei 180 Grad circa 20 Minuten im Backofen backen.
Inzwischen den Salat waschen, trocknen und schön anrichten. Die fertig gebackenen Butternusskürbisstücke auf dem Salat verteilen und mit zerbröckeltem Feta bestreuen.
Die Kürbiskerne optional ohne Öl in einer Pfanne kurz rösten und über den Salat streuen. Mit Walnussöl, Essig, Zitronensaft und Salz marinieren. Als topping hab ich noch frische Sprossen verwendet.

Nährwerte  
Kalorien: 387 Kcal

Kohlenhydrate: 12 g
Fett: 31 g
Protein: 11 g